八 艺

　　工艺独特的“八艺”为：荞面碗坨、回族烧麦、绿豆饹馇、凌源火勺、笸箩逛元宵、回族四海碗、饸饹面鱼儿饹豆子、切糕豆包油炸糕。

　　一、荞面碗坨

　　1、推介语：荞麦做糊，入碗蒸制，凉后成坨，谓之碗坨。刀切成片，凉拌油煎，称著凌源。

　　2、传说：乾隆年间，塔子沟遭遇严重旱灾，芒种已过，老天迟迟不下雨，地种不上庄稼，百姓恐慌。是塔子沟厅理事通判哈达清格是一位体察民情、勤政务实的好官员，亲自到田野视察灾情，为弥补灾情带来的损失，号召种植生长期短的晚秋荞麦，各地积极响应。秋后荞麦虽然有了收成，但因产量低，百姓粮食依然短缺，食不果腹，厅衙门也节衣缩食过紧日子，由干饭改成了稀饭。一次哈达清格外出视察，没按正点回来，厨师就把荞麦面熬的粥盛在几个碗里放进锅熥上保温。结果哈达清格回来很晚，厨师憨憨入睡，灶火也灭了，哈达清格回到衙门，发现碗里的粥结成固体，也没叫醒厨师，从锅端出来就着咸菜吃起来，入口后甚感新奇，一连把几碗都吃了。第二天，哈达清格把这种这种吃法在衙门里传开，因在碗里成坨，他命名“荞麦碗坨”。后来，人们在实践中不断改进，把碗坨切成片，尝试做各种菜肴，几百年来，在凌源广泛流传至今。

　　3、用料：荞面、水等。

　　4、工艺：荞麦仁加水渗透粉碎，加工成糊状，过滤去渣，掌握好稠度，以挂勺为宜。后将粉糊盛碗里，入笼，旺火蒸熟成固态，晾凉从碗中脱出而成。其色浅灰，食时切片，状若柳叶。凉拌时，用盐、醋、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等调拌汤汁。也可以放入油锅中煎透后，盛入碗内，浇上芝麻酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等作料。

　　5、特点：

　　荞面碗坨纯粮造，

　　吃着口感挺劲道。

　　荞面做糊碗里装，

　　上锅蒸熟凉透倒。

　　碗坨凉拌滋味妙，

　　油煎薄片做法巧。

　　抗菌消炎有功效，

　　降低三高不可少。

　　二、回族烧麦

　　1、推介语：清朝乾隆皇帝有诗“捎卖混沌列满盘，新添桂粉好汤圆?！鄙勇艟褪窍衷诘摹吧章蟆?，史料记载最早追溯到元代，起源内蒙古，明末清初时期流传至京津辽地区。几百年来，凌源回族商人开烧麦店铺，在保持传统制作技艺基础上，工序细腻，日臻完善，馅的品味多，展现了回族特有饮食文化，现已成为域内外广受欢迎的辽西特色小吃。

　　2、传说：据说烧麦真正的起源在清朝的绥远，也就是现在内蒙古的首府——呼和浩特。明末清初时，在呼和浩特，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂心眼多，要求分家，店归哥嫂，弟弟在店里打工，管吃饱以外，不给工钱。为攒娶媳妇钱，弟弟在蒸包子时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，捎卖的钱积攒起来。很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变成“烧麦”。清朝初期，凌源回族人将烧麦制作技艺引进凌源，融入凌源特色，形成凌源回民烧饼风味独特小吃。

　　3、用料：白面、牛羊肉、蔬菜及调料等。

　　4、工艺：（1）和面。用60°左右的温开水和面，醒二三十分钟，然后再次揉面，直至面团光滑。（2）擀皮。揪18克左右一个剂子，擀皮压花。将每个剂子用小擀面杖幹制成大小均匀的饺子皮形状。再将8-12张面皮摞在一起，每张皮之间用淀粉间隔，避免粘连。（3）压花。用烧麦皮走槌进行压花，每张烧麦皮至少要达到24个褶，代表着我们中国的24节气。将一摞压好花边的烧麦皮拢在一起，像一朵盛开的康乃馨。待压花工序结束后，烧麦皮直径15cm,皮芯厚度为0.1cm，边缘厚度为0.05cm。（4）选肉。新鲜宰杀的牛肉，经过一晚上的悬挂排酸，使血水流出，保证肉质的鲜美。和馅儿使用的肉首选上脑、眼肉，此部分肉质嫩，老少皆宜。（5）制作母馅儿。采用传统的水打馅儿方式，用到的调料有盐、酱油、料水和料油。调料简单是为了保证吃到肉的原味。（6）和馅儿。根据自己的需要称出母馅儿，然后加入适量的葱花，姜末，顺时针搅拌均匀。（7）蒸制。将包好的烧麦放在屉里。锅中烧水冒出蒸汽时，将一屉屉烧麦放入锅中，继续大火蒸8分钟，即可出锅。

　　5、特点：

　　温水和面反复揉，

　　擀皮压花技一流。

　　走棰操作很独特，

　　全凭师傅有巧手。

　　出笼烧麦白又透，

　　褶皱花开似石榴。

　　牛肉做馅是传统，

　　鲜香四溢味可口。

　　三、绿豆饹馇

　　1、推介语：饹馇味美又保健，民间嫁娶必备菜。饹馇从清中期起在凌源开始流传，至今有二百余年历史。凌源绿豆饹馇菜肴深受周边辽吉蒙人喜爱，皆以一品为快。

　　2、传说：清朝末年，慈禧太后派人在京郊建造陵园，守陵官是个拍马屁之人，就将当地人用绿豆制作的薄饼进贡给太后吃。慈禧太后吃东西非常挑剔的，平时吃的食物吃上两口就不吃了。那天太监将这道美食端给慈禧太后品尝，慈禧太后觉得非常的好吃，就问起了这道食物的名字。但当时进贡的时候这道薄饼是没有任何名字，于是太监说名字还未取，希望慈禧太后给赐名字。慈禧太后边听边吃，也没有在意，太监以为慈禧太后不吃了，于是就准备将这道食物撤下。这时慈禧太后随口就说了一句：“搁着”，意思是还想吃不要端走，太监灵机一动，脱口而出：“谢老佛爷赐名！”自此这道面食叫做“饹馇”了。不久，制作绿豆饹馇的人来到塔子沟做饭馆生意，饹馇美食就流传至今。

　　3、用料：绿豆、水等。

　　4、工艺：用水将绿豆泡软后，磨成糊状，过滤去皮。过去，人们以文火在大锅里摊成薄饼状。现在，使用煎饼鏊子摊饹馇，不翻面。摊成的饹馇为绿色，富有弹性，切成菱形块，可做成炸饹馇、饹馇盒、溜饹馇、饹馇卷、饹馇汤等多种美味佳肴。

　　5、特点：

　　小小绿豆水中泡，

　　磨成糊状皮去掉。

　　支上鏊子摊薄饼，

　　文火一定控制好。

　　溜烩炸制厨艺巧，

　　食客无不赞其妙。

　　劝君夏季多食用，

　　美容养颜把暑消。